レシチン
大豆や卵に含まれるレシチン（リン脂質）を主成分とする乳化剤です。マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になります。
期待されるレシチンの生理作用
すでに知られている研究結果より
・生体膜の形態と機能の調整
・脂質代謝の改善
・動脈硬化症の改善
・肝機能（脂肪肝・肝炎）の改善
・神経機能の改善、向上
・生理活性物質の吸収促進
・ドラックデリバリーシステムしての利用
近年の研究より
・レム睡眠の増加（DHA結合型PC）
・細胞増殖の促進、表皮水分の保持（LPA）
・神経栄養作用、中枢神経の鎮化（LPE）
・肝細胞がん細胞のアポトーシス誘導（抗腫瘍）
・ヒト毛乳頭細胞の分裂の活性化（cPA）
・線維芽細胞増殖因子（FGF）の増加（cPA）
ひまわりレシチンについて
レシチンの代表は、卵、大豆です。近年、ひまわりレシチンも盛んに使用されています。
《参考文献》
レシチンで乳化したエマルションの安定性におよぼす油相成分の影響
金谷 昭子 神戸女子大学家政学部 1979 年 53 巻 12 号 p. 407-414 日本農芸化学会誌
厚生労働省 e-ヘルスネット
リン脂質
https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-039.html
リン脂質や糖脂質の機能性の新たな展開
園良治 オレオサイエンス 第19巻 第10号（2019）423-427